На прожеванный пищевой комок в желудочно-кишечном тракте начинают действовать ферменты. Одни отщипывают от крахмала хвосты глюкозных молекул, другие разрушают структуру белка, третьи разделяют жиры до жирных кислот и глицерина. Активность ферментов очень сильно различается у разных людей, да и отдельно взятое тело в разное время по-разному может переработать одну и ту же пищу.
Влияет множество факторов:
- как тщательно пережевана пища. Ферменты не могут проникнуть вглубь твердого куска, а обрабатывают только его поверхность;
- голодным или сытым был человек в момент поступления следующей порции. Если в желудке уже лежит некоторый объем белка, то на следующий кусок фермента пепсина может и не хватить;
- в какой комбинации были питательные вещества в исходной пище. Например, жиры затрудняют доступ фермента слюны амилазы к крахмалу пищи – поэтому торт с масляным кремом будет усваиваться дольше, и может не успеть полностью переработаться, когда придет пора покидать соответствующие отделы кишечника. Впрочем, сахар в торте все равно успеет попасть в кровь, это у муки есть шансы не дождаться.
У, наконец, попавших в кровоток питательных веществ тоже затейливый и непростой метаболический путь: часть веществ участвует в пластическом обмене, не попадая в энергетический. Для тех жиров, что пойдут на строительство клеточных мембран, энергетический выход будет нулевым. Или даже отрицательным – строительство требует затрат. Для тех аминокислот, что станут сырьем для коллагена кожи и волос, для мышечного роста или восстановления после травмы, точно так же нельзя использовать понятие калорийность.
Даже глюкоза тоже не так проста: отложенные в жировые депо цепочки преобразования глюкозы – тоже не энергия, если тело не сможет их впоследствии достать.
Каждый организм в разных пропорциях усваивает белки, жиры и углеводы. Ваши личные особенности усвоения и обработки питательных веществ показывает анализ, который называется «непрямая респираторная калориметрия».
Результаты бывают поразительными: может оказаться, что конкретно ваше тело уже давно не может извлечь энергию из углеводов, или больше не может обменивать жиры, или не справляется с объемами белка. И уж точно не укладывается в хрестоматийное «40% калорий из углеводов, 30% из белка, 30% из жиров».